Ovdje ću ti, potpuno iskreno i bez filozofije, objasniti razliku između kuhanog ljutog umaka (kakav je Ignero) i fermentiranog umaka. Ne zato da jedan bude “bolji”, nego da razumiješ zašto sam za Ignero izabrao baš kuhani proces.
Kuhani ljuti umak – čisti okus paprike
Kuhani umak je onaj trenutak kad stojiš iznad lonca i osjetiš kako se paprika, toplina i začini spajaju u nešto konkretno. Nema skrivanja. Nema čekanja. Okus dolazi odmah jasan, čist i direktan.
Kod kuhanog procesa meni je najbitnije da se okus paprike osjeti prvi. Zato i koristim rijetke sorte poput Aji Charapite jer ima onu citrusnu, gotovo parfemsku aromu koja se kod kuhanja lijepo otvori.
Ljutina kod kuhanog umaka dolazi brzo, ali ne napada. Ona prati hranu, ne dominira nad njom. To je umak koji možeš staviti na burger, pizzu, steak ili jaja i nećeš imati osjećaj da si “pretjerao”.
Zašto je Ignero kuhani umak
Ignero je od početka zamišljen kao kuhani umak.
Želio sam da svaka bočica ima isti karakter: prepoznatljiv miris, jasnu aromu i ljutinu koja pojačava okus hrane, a ne briše ga. Upravo zato je Ignero No.3 dobar primjer onoga što volim malo voćnosti, malo citrusa, topla ljutina i osjećaj da želiš još jedan zalogaj.
A što je s fermentiranim ljutim umacima?
Fermentirani umaci imaju svoju publiku i potpuno opravdano. Fermentacija donosi dubinu, slojevitost i laganu kiselost. To može biti jako zanimljivo, pogotovo ako voliš kompleksne okuse. Ali iskreno? Kod fermentacije se često dogodi da paprika izgubi svoj glas. Umak postane „zreo“, taman, ponekad čak i agresivan,
i više priča priču procesa nego same paprike. Za mene je to bio znak da Ignero treba ostati kuhan. Htio sam umak koji miriše svježe, koji odmah otvori apetit i koji ne skriva svoju bazu.
Kuhani ili fermentirani – što odabrati?
Ako voliš duboke, kiselo-složene okuse fermentirani umaci imaju smisla.
Ako želiš čist, jasan i elegantan okus paprike, kuhani umak je pravi izbor.
Ignero je napravljen za stol.
Za stvarnu hranu.
Za trenutke kad želiš pojačati jelo, a ne dokazivati koliko možeš izdržati ljutine.
Moje iskustvo iz kuhinje
Nakon puno kušanja, kuhanja i testiranja, shvatio sam da se uvijek vraćam kuhanim umacima. Oni su iskreni. Ne glume. Ili ti se svide – ili ne.
A kad vidim da ljudi Ignero koriste kao “zadnji dodir” na tanjuru, znam da je odluka bila ispravna.
Vrijeme je da probaš
Ako želiš ljuti umak koji ima karakter, ali ne guši hranu probaj Ignero ljute umake.
Malo je dovoljno da promijeni cijeli obrok.
